Ortaggi e alimentazione
Gli ortaggi hanno un impatto rilevante sull’elaborazione dell’ alimentazione personale e devono essere valutati considerandone il pral e il carico glicemico espresso. Gli ortaggi sono un cibo particolarmente importante in tutte le forme di alimentazione. Il 90-95% del peso negli ortaggi è costituito da acqua. Gli ortaggi contengono elevate quantità di fibre, che danno sazietà, rallentano lo svuotamento gastrico e migliorano la funzionalità intestinale. Le vitamine e i sali minerali contenuti negli ortaggi sono particolarmente importanti per l’ alimentazione e classificano questo cibo come basificante e necessario per mantenere la struttura dei tessuti e degli organi. Senza i minerali e le vitamine degli ortaggi il nostro corpo non è in grado di produrre nuove cellule e di rigenerarsi perché sono necessari per la sintesi di enzimi e ormoni oltre che per produrre energia dai cibi ingeriti. In molte tradizioni alimentari gli ortaggi si associano ad una pietanza completandone il pasto. Il valore del PRAL Potential Renal Acid Load è generalmente negativo, consentendo così il recupero dei sistemi tamponi e la conservazione della massa magra. Il carico glicemico degli ortaggi è generalmente nullo o scarso, rendendo quest’alimento oltremodo prezioso. L’ alimentazione umana è però imperniata oltre che sul ricambio metabolico anche su esigenze di comunicazione, socializzazione e compensazione emotiva tali da modificare spesso il corretto rapporto con il cibo. Il Pral e il Carico Glicemico GL delle singoli ortaggi sono da conteggiare nell’ alimentazione elaborata per il singolo paziente. La qualità nutrizionale degli ortaggi dipende ampiamente dagli ingredienti aggiunti e dalle procedure di preparazione. Certamente in una alimentazione coerente non sono consigliabili la cottura con grassi, la cottura a microonde, le cotture ripetute e le fritture. Nel singolo caso si determinano notevoli differenze dei valori nutrizionali raggiungibili dall’ alimentazione praticata. Per mantenere inalterate le virtù nutrizionali, gli ortaggi dovrebbero essere degustati crudi quando possibile o scottati al momento del pasto. Nell’ alimentazione coerente gli ortaggi sono da considerare insieme agli altri cibi in una sequenza nutrizionale coerente con la valutazione bioimpedenziometrica della composizione corporea e con la situazione clinica del paziente.
I valori indicati in alimentazione per gli ortaggi sono convenzionalmente trascritti nella formula:
PORZIONE in grammi \ GLICEMIC LOAD \ POTENTIAL RENAL ACID LOAD
FAGIOLINI: 170 \ 12 \ – 3,4
CAROTE: 100 \ 2 \ -5,7
CIPOLLE: 100 \ 2 \ -2
INSALATA MISTA: 80 \ 1 \ -4,3
INSALATA A FOGLIA: 80 \ 0 \ -3,1
POMODORI: 100 \ 1 \ -4,1
CAVOLINI DI BRUXELLES: 100 \ 1 \ -8,3
BARBABIETOLE ROSSE: 100 \ 1 \ -6,2
ASPARAGI: 100 \ 1 \ -2,7
BIETE: 10 0\ 1 \ -4,7
BROCCOLI: 200 \ 1 \ -5,1
CARCIOFI: 100 \ 1 \ -7,2
CAVOLFIORE: 100 \ 1 \ -5,6
ZUCCHINE: 100 \ 0 \ -4,6
MELANZANE: 100 \ 0 \ -2,9
CETRIOLI: 100 \ 0 \ -2,6
VERZA: 100 \ 0 \ -4,4
CAVOLO VERDE: 100 \ 0 \ -5,1
CICORIA: 100 \ 0 \ -4,9
FINOCCHI: 100 \ 0 \ -7,5
INDIVIA: 100 \ 0 \ -7,9
(dati estratti dal Portale Dinu.it )
Generalmente la degustazione di molti ortaggi è consigliabile sia a pranzo sia a cena. In associazione a pietanze a PRAL positivo sono da preferire gli ortaggi caratterizzati da un alto valore di PRAL negativo. L’elaborazione per il singolo caso di un’ alimentazione coerente con inclusione degli ortaggi nelle sequenze nutrizionali deve essere riservata a personale medico dopo valutazione bioimpedenziometrica della composizione corporea del soggetto esaminato e delle sue condizioni cliniche. Una volta stabilita l’ alimentazione coerente non è opportuno usare questa tabella per stabilire varianti. Senza un’elaborazione strumentale dei dati e soprattutto senza considerare altre variabili della nutrizione, le approssimazioni “ fai da te” possono stravolgere gli obiettivi del medico nutrizionista. La tabella è indicativa delle variabili Carico glicemico e Pral esaminate per un’ alimentazione coerente e serve per promuovere la conoscenza dei parametri utilizzati.
L’ alimentazione è per molti pazienti lo strumento iniziale per la cura di molti disturbi. L’ alimentazione prescritta dal medico non è uguale per tutti i pazienti, ma richiede una personalizzazione coerente con la storia clinica e l’analisi di composizione corporea espressa dal singolo. Una delle caratteristiche fondamentali del trattamento tramite una alimentazione orientata alla nutrizione clinica è dunque la rilevazione strumentale dei parametri metabolici del soggetto preso in esame. Un alto livello di precisione ed efficienza nella valutazione della funzione metabolica permette di definire le condizioni di benessere ottenibili tramite alimentazione coerente per il paziente. La nutrizione clinica è un approccio all’ alimentazione basato sul calcolo del carico glicemico, i valori nutrizionali degli alimenti e la loro risposta sull’equilibrio acido base. Il calcolo del carico glicemico o GL Glicemic Load di un alimento è in grado di prevedere la risposta glicemica e quell’insulinemica dell’organismo in seguito alla sua assunzione. Questo fattore dipende dalla qualità dei carboidrati contenuti nell’alimento e in particolare dalla rapidità con cui questi possano essere digeriti. L’ alimentazione in nutrizione clinica si valuta tramite un esame strumentale l’andamento della curva glicemica e il carico di acidità renale nelle ventiquattro ore in seguito all’assunzione di un alimento o di un pasto complesso. L’ alimentazione in nutrizione clinica può essere associata a trattamento con agopuntura e omeopatia. Il trattamento di una malattia tramite alimentazione corretta in pazienti sottoposti a agopuntura e omeopatia, può essere parte di una gestione integrata del paziente. La prescrizione di una alimentazione corretta in terapia non si contrappone ne sostituisce le linee guida della medicina convenzionale. Al contrario l’ alimentazione corretta a stabilisce con tutte le forme di medicina una virtuosa sinergia e un’opportunità anche a livello di prevenzione.
Dott. Fabio Farello, Roma