Panificati e alimentazione
I panificati hanno un impatto rilevante sull’elaborazione di un’ alimentazione coerente e deve essere valutato considerando il pral e carico glicemico espresso. I panificati sono prodotti alimentari ottenuti dalla lievitazione e cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali e acqua, confezionati con diverse modalità, arricchiti e caratterizzati sovente da ingredienti prettamente regionali. I panificati ricoprono un posto fondamentale in molte tradizioni come elemento primario della dieta, al punto che il termine pane può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento. I panificati possono anche essere non lievitati, come nel caso del pane azzimo che deriva dalla necessità culturale e geografica di essere conservabili per lunghi periodi. Il Pral e il Carico Glicemico GL dipendono dalla farina con i quali i panificati sono preparati, determinando nel singolo caso notevoli differenze dei valori raggiungibili. Gli arricchimenti del pane con altri ingredienti oltre la farina alterano i rapporti indicati. Miscele di farine diverse sono difficilmente valutabili. Generalmente i cereali sono acidi e glicemici, ma si distinguono notevolmente per valori delle singole farine determinando nella nutrizione diversi impieghi a seconda della situazione clinica del paziente e soprattutto dalla valutazione bioimpedenziometrica della composizione corporea. Ultimamente sono entrate in produzione farine tamponate a pral negativo altamente significative nella nutrizione clinica.
I valori indicati per la valutazione del pane in dieta sono convenzionalmente trascritti nella formula:
PORZIONE in grammi \ GLICEMIC LOAD \ POTENTIAL RENAL ACID LOAD:
PANE BIANCO: 100 \ 25 \ +4
PANE INTEGRALE DI FRUMENTO: 100 \ 9 \ +1,8
PANE INTEGRALE DI SEGALE: 100 \ 5 \ +4,2
PANE VITAMILL: 100 \ 6 \ -20
PANE DI KAMUT: 100 \ 15 \ +8,8
PANE DI FARRO: 100 \ 13 \ + 8,8
(dati estratti dal Portale Dinu.it)
Generalmente l’introduzione di carboidrati ad alto carico glicemico in dieta è indicata nelle prime ore del giorno e sono preferire però i cereali a basso valore di PRAL positivo oppure alto valore di PRAL negativo. L’elaborazione di una dieta corente per il singolo caso deve essere riservata a personale medico e dopo valutazione bioimpedenziometrica della composizione corporea del soggetto esaminato. Una volta stabilita la dieta coerente non è opportuno usare questa tabella per stabilire varianti. Senza un’elaborazione strumentale dei dati le approssimazioni possono stravolgere gli obiettivi del medico nutrizionista. La tabella è indicativa delle variabili esaminate per la dieta coerente e serve per promuovere la conoscenza dei parametri utilizzati.
L’ alimentazione è per molti pazienti lo strumento iniziale per la cura di molti disturbi. L’ alimentazione prescritta dal medico non è uguale per tutti i pazienti, ma richiede una personalizzazione coerente con la storia clinica e l’analisi di composizione corporea espressa dal singolo. Una delle caratteristiche fondamentali del trattamento tramite una alimentazione orientata alla nutrizione clinica è dunque la rilevazione strumentale dei parametri metabolici del soggetto preso in esame.
Un alto livello di precisione ed efficienza nella valutazione della funzione metabolica permette di definire le condizioni di benessere ottenibili tramite alimentazione coerente per il paziente. La nutrizione clinica è un approccio all’ alimentazione basato sul calcolo del carico glicemico, i valori nutrizionali degli alimenti e la loro risposta sull’equilibrio acido base. Il calcolo del carico glicemico o GL Glicemic Load di un alimento è in grado di prevedere la risposta glicemica e quell’insulinemica dell’organismo in seguito alla sua assunzione. Questo fattore dipende dalla qualità dei carboidrati contenuti nell’alimento e in particolare dalla rapidità con cui questi possano essere digeriti. L’ alimentazione in nutrizione clinica si valuta tramite un esame strumentale l’andamento della curva glicemica e il carico di acidità renale nelle ventiquattro ore in seguito all’assunzione di un alimento o di un pasto complesso. L’ alimentazione in nutrizione clinica può essere associata a trattamento con agopuntura e omeopatia. Il trattamento di una malattia tramite alimentazione corretta in pazienti sottoposti a agopuntura e omeopatia, può essere parte di una gestione integrata del paziente. La prescrizione di una alimentazione corretta in terapia non si contrappone ne sostituisce le linee guida della medicina convenzionale. Al contrario l’ alimentazione corretta a stabilisce con tutte le forme di medicina una virtuosa sinergia e un’opportunità anche a livello di prevenzione.
Dott. Fabio Farello, Roma