Protidi di derivazione animale e dieta
I protidi di derivazione animale hanno un impatto rilevante sull’elaborazione di una dieta personale e devono essere valutati considerandone il PRAL e le compensazione necessarie. Le proteine sono considerate erroneamente la parte nobile della dieta. Tra i protidi di derivazione animale bisogna elencare: carni rosse, carni bianche, latticini, pesce, affettati e uova. Questi alimenti sono costituiti da aminoacidi alcuni dei quali possono essere sintetizzati dall’organismo umano mentre altri, gli aminoacidi essenziali, devono necessariamente essere introdotti con la dieta. Le proteine contenute nei cibi animali contengono tutti questi aminoacidi nelle giuste proporzioni, mentre è necessario assumere diversi cibi vegetali per ottenere le giuste proporzioni di tutti gli aminoacidi. Tuttavia, non bisogna credere che assumere quotidianamente protidi di derivazione animale sia necessario o utile. Al contrario una dieta con un carico eccessivo di protidi di derivazione animale sembra favorire molte malattie croniche degenerative. I protidi di derivazione animale contengono infatti una notevole quantità di grassi saturi e sopratutto sono la categoria alimentare denotata dal più elevato effetto acidificante sull’organismo. Il valore del PRAL Potential Renal Acid Load di protidi di derivazione animale è spesso molto positivo favorendo lo squilibrio del corretto rapporto tra cibi acidificanti e alcalini. Il carico glicemico delle protidi di derivazione animale è generalmente basso o nullo rendendo questo alimento maggiormente indicato per il pasto serale. La dieta umana è però imperniata oltre che sul ricambio metabolico anche su esigenze di comunicazione, socializzazione e compensazione emotiva tali da modificare spesso il corretto rapporto con il cibo. Il Pral dei singole protidi di derivazione animale è da conteggiare nella dieta elaborata per il singolo paziente. Certamente sono sconsigliabili la cottura con grassi, la cottura a microonde, le cotture ripetute e le fritture. Nel singolo caso si determinano notevoli peggioramenti dei valori nutrizionali già complessi delle protidi di derivazione animale. In una dieta coerente i protidi sono da considerare insieme agli altri alimenti in una sequenza nutrizionale coerente con la valutazione bioimpedenziometrica della composizione corporea e con la situazione clinica del paziente.
I valori indicati per le protidi di derivazione animale in una dieta sono convenzionalmente trascritti nella formula:
PORZIONE in grammi \ GLICEMIC LOAD \ POTENTIAL RENAL ACID LOAD
CARNE ROSSA: 160 \ 0 \ +10
CARNE BIANCA: 160 \ 0 \ +10,5
AFFETTATI: 100 \ 2 \ +8,6
PESCE: 200 \ 0 \ +7,8
UOVA: 1OO \ 0 \ +8,2
PARMIGIANO: 150 \ 0 \ +23
MOZZARELLA: 150 \ 0 \ +16,9
YOGURT: 125 \ 10 \ +1,4
RICOTTA: 150 \ 0 \ +6,5 (dati estratti da Portale Dinu.it)
Generalmente un ampio impiego di protidi di derivazione animale nella dieta non è consigliabile per la loro relazione con molte malattie. L’assunzione di protidi di derivazione animale dunque di una fonte proteica a Pral positivo richiede un’associazione compensativa nella dieta di molti alimenti caratterizzati da un PRAL negativo. L’elaborazione per il singolo caso di una dieta coerente con inclusione di protidi di derivazione animale deve essere riservata a personale medico dopo valutazione bioimpedenziometrica della composizione corporea del soggetto esaminato e delle sue condizioni cliniche. Una volta stabilita la dieta personale non è opportuno usare questa tabella per stabilire varianti. Senza un’elaborazione strumentale dei dati e soprattutto senza considerare altre variabili della dieta, le approssimazioni “ fai da te” possono stravolgere gli obiettivi del medico nutrizionista. La tabella è indicativa delle variabili carico glicemico e pral esaminate in dieta e serve per promuovere la conoscenza dei parametri utilizzati.
Una delle caratteristiche fondamentali del trattamento tramite dieta coerente è la rilevazione strumentale dei parametri metabolici del soggetto preso in esame. Un alto livello di precisione ed efficienza nella valutazione della funzione metabolica permette di definire le condizioni di benessere ottenibili in dieta per il paziente. La nutrizione clinica è un approccio alla dieta basato sul calcolo del carico glicemico, i valori nutrizionali degli alimenti e la loro risposta sull’equilibrio acido base. Il calcolo del carico glicemico o GL Glicemic Load di un alimento è in grado di prevedere la risposta glicemica e quell’insulinemica dell’organismo in seguito alla sua assunzione. Questo fattore dipende dalla qualità dei carboidrati contenuti nell’alimento e in particolare dalla rapidità con cui questi possano essere digeriti. La dieta in nutrizione clinica si valuta tramite un esame strumentale l’andamento della curva glicemica e il carico di acidità renale nelle ventiquattro ore in seguito all’assunzione di un alimento o di un pasto complesso. La dieta in nutrizione clinica può essere associata a trattamento con agopuntura e omeopatia. Il trattamento di una malattia tramite dieta in pazienti sottoposti a agopuntura e omeopatia, può essere parte di una gestione integrata del paziente. La prescrizione di una dieta in terapia non si contrappone ne sostituisce le linee guida della medicina convenzionale. Al contrario la dieta corretta a stabilisce con tutte le forme di medicina una virtuosa sinergia e un’opportunità anche a livello di prevenzione.
Dott. Fabio Farello, Roma