Dieta e verdure : un approccio coerente
Le verdure hanno un impatto rilevante sull’elaborazione di una dieta personale e necessitano di una adeguata valutazione che ne consideri il PRAL e il carico glicemico relativo. Le verdure sono un alimento particolarmente importante in tutte le diete. Il 90-95% del peso nelle verdure è costituito da acqua. Esse contengono elevate quantità di fibre, che danno sazietà, rallentano lo svuotamento gastrico e migliorano la funzionalità intestinale. Le vitamine e i sali minerali contenuti nelle verdure sono particolarmente importanti per la nutrizione e configurano questo alimento come basificante, necessario per mantenere la struttura dei tessuti e degli organi.
Senza i sali minerali e le vitamine ottenibili dalle verdure, il nostro corpo non sarebbe in grado di produrre nuove cellule e di rigenerarsi perché essi sono necessari per la sintesi di enzimi, ormoni e per produrre energia dai cibi ingeriti. In molte tradizioni alimentari le verdure si associano a una pietanza completandone il pasto. Il valore del PRAL Potential Renal Acid Load delle verdure è generalmente negativo consentendo il recupero dei sistemi tamponi e la conservazione della massa magra. Il carico glicemico delle verdure invece è generalmente nullo o scarso, rendendo questo alimento oltremodo prezioso. La dieta umana è però imperniata oltre che sul ricambio metabolico anche sulle esigenze di comunicazione, socializzazione e compensazione emotiva tali da modificare spesso il corretto rapporto con il cibo. Il Pral e il Carico Glicemico GL delle singole verdure sono da conteggiare nella dieta elaborata per il singolo paziente. La qualità nutrizionale delle verdure dipende ampiamente dagli ingredienti associati e dalle procedure di preparazione. Certamente in una dieta dimagrante non sono consigliabili la cottura con grassi e in generale, la cottura a microonde, le cotture ripetute e le fritture. Nel singolo caso si determinano notevoli differenze dei valori nutrizionali raggiungibili in ogni dieta. Per mantenere inalterate le virtù nutrizionali, le verdure dovrebbero essere degustate crude o scottate al momento del pasto. Nella dieta le verdure sono da considerare insieme agli altri alimenti in una sequenza nutrizionale coerente con la valutazione bioimpedenziometrica della composizione corporea e con la situazione clinica del paziente.
I valori indicati in dieta per le verdure sono convenzionalmente trascritti nella formula:
PORZIONE in grammi \ GLICEMIC LOAD \ POTENTIAL RENAL ACID LOAD
FAGIOLINI: 170 \ 12 \ – 3,4
CAROTE: 100 \ 2 \ -5,7
CIPOLLE: 100 \ 2 \ -2
INSALATA MISTA: 80 \ 1 \ -4,3
INSALATA A FOGLIA: 80 \ 0 \ -3,1
POMODORI: 100 \ 1 \ -4,1
CAVOLINI DI BRUXELLES: 100 \ 1 \ -8,3
BARBABIETOLE ROSSE: 100 \ 1 \ -6,2
ASPARAGI: 100 \ 1 \ -2,7
BIETE: 10 0\ 1 \ -4,7
BROCCOLI: 200 \ 1 \ -5,1
CARCIOFI: 100 \ 1 \ -7,2
CAVOLFIORE: 100 \ 1 \ -5,6
ZUCCHINE: 100 \ 0 \ -4,6
MELANZANE: 100 \ 0 \ -2,9
CETRIOLI: 100 \ 0 \ -2,6
VERZA: 100 \ 0 \ -4,4
CAVOLO VERDE: 100 \ 0 \ -5,1
CICORIA: 100 \ 0 \ -4,9
FINOCCHI: 100 \ 0 \ -7,5
INDIVIA: 100 \ 0 \ -7,9
( dati estratti dal Portale Dinu.it )
Generalmente la degustazione di molte verdure è consigliabile sia a pranzo che a cena. In associazione a pietanze a PRAL positivo sono da preferire le verdure caratterizzate da un alto valore di PRAL negativo. L’elaborazione per il singolo caso di una dieta coerente con l’inclusione delle verdure nelle sequenze nutrizionali, deve essere riservata a personale medico dopo valutazione bioimpedenziometrica della composizione corporea del soggetto esaminato e delle sue condizioni cliniche. Una volta stabilita la dieta coerente non è opportuno usare questa tabella per stabilire varianti. Senza un’elaborazione strumentale dei dati e soprattutto senza considerare altre variabili della nutrizione con le approssimazioni “fai da te” si possono stravolgere gli obiettivi del medico nutrizionista. La tabella è indicativa delle variabili Carico glicemico e Pral esaminate per una dieta coerente e serve per promuovere la conoscenza dei parametri utilizzati.
Una delle caratteristiche fondamentali del trattamento tramite dieta coerente è la rilevazione strumentale dei parametri metabolici del soggetto preso in esame. Un alto livello di precisione ed efficienza nella valutazione della funzione metabolica permette di definire le condizioni di benessere ottenibili per il paziente con la semplice dieta. La nutrizione clinica è un approccio alla dieta basato sul calcolo del carico glicemico, sui valori nutrizionali degli alimenti e sulla loro risposta e sull’equilibrio acido base. Il calcolo del carico glicemico o GL Glicemic Load di un alimento è in grado di prevedere la risposta glicemica e quell’insulinemica dell’organismo in seguito alla sua assunzione. Questo fattore dipende dalla qualità dei carboidrati contenuti nell’alimento e in particolare dalla rapidità con cui questi possano essere digeriti. La dieta in nutrizione clinica si valuta tramite un esame strumentale l’andamento della curva glicemica e il carico di acidità renale nelle ventiquattro ore in seguito all’assunzione di un alimento o di un pasto complesso. La dieta in nutrizione clinica può essere associata ad una terapia con agopuntura e omeopatia. Il trattamento di una malattia tramite dieta in pazienti sottoposti a agopuntura e omeopatia può essere parte di una gestione integrata del paziente. La prescrizione di una dieta in terapia non si contrappone ne sostituisce le linee guida della medicina convenzionale. Al contrario la dieta corretta a stabilisce con tutte le forme di medicina una virtuosa sinergia e un’opportunità anche a livello di prevenzione.
Dott. Fabio Farello, Roma