Dolci e dieta : un approccio corretto
I dolci hanno influiscono sulla nutrizione in maniera rilevante, pertanto devono essere inclusi nell’eleborazione di una dieta nutrizionale considerandone il Pral e il Carico Glicemico. I dolci esprimonono uno dei cinque gusti, sono considerati portatori di sensazioni connesse al piacere. Le sensazioni di piacere valutabili espresse dai dolci differiscono a seconda della cultura e dell’epoca storica. Per la medicina tradizionale cinese il sapore corretto dei dolci dovrebbe corrispondere al riso, mentre la canna da zucchero o la barbabietola eccedono in questa caratteristica determinando disturbi. I cibi ricchi di zuccheri sono normalmente associati alle coccole come compensazioni della dolcezza affettiva. Spesso però l’assunzione di dolci può causare una forma di dipendenza. Il soggetto che desidera dolci spesso li desidera compulsivamente. I dolci e la pasticceria sono pertanto spesso “cibi confort” da comprendere in relazione al quadro emozionale del paziente. Le esigenze di una dieta non sono facilmente coerenti con questa categoria di alimento. Nell’ambiente naturale ove si evolse la specie umana, il sapore dolce dei cereali, in altre parole quello corretto e coerente, era un indicatore di ricchezza nutrizionale del cibo, mentre l’amaro era associato all’incommestibilità. La palabilità dei dolci avrebbe quindi predisposto i nostri antenati a ricercare tali cibi e nutrienti e a evitare i cibi amari. Il gusto per i dolci coerenti ha quindi un’antica origine evoluzionistica ma l’elaborazione di cibi con zucchero e la pasticceria hanno cambiato le abitudini di consumo. Spesso il confine tra occasione, abitudine e dipendenza in questa categoria alimentare è più sfumato di quello che s’immagina. Il valore del PRAL Potential Renal Acid Load dei dolci è spesso positivo ingenerando la necessità di riequilibrio in dieta del corretto rapporto tra cibi acidificanti e alcalini. Anche il carico glicemico dei dolci è positivo o addirittura molto positivo, rendendo quest’alimenti maggiormente indicati per la dieta della prima colazione. La dieta umana è però imperniata oltre che sul ricambio metabolico anche su esigenze di comunicazione, socializzazione e compensazione emotiva tali da modificare spesso il corretto rapporto con il cibo. L’assunzione di dolci la sera è però corretta solo per un ristretto numero di persone. Il pral e il carico glicemico dei dolci assunti sono da conteggiare nella dieta elaborata per il singolo paziente. Ovviamente sono sconsigliabili lcomunque la cottura a microonde e le fritture. Nel singolo caso si determinano notevoli peggioramenti dei valori nutrizionali già particolarmente complessi. Nella dieta i dolci sono da considerare insieme agli altri alimenti in una sequenza nutrizionale coerente con la valutazione bioimpedenziometrica della composizione corporea e con la situazione clinica del paziente.
I valori indicati per la dieta con i dolci sono convenzionalmente trascritti nella formula:
PORZIONE in grammi \ GLICEMIC LOAD \ POTENTIAL RENAL ACID LOAD
ZUCCHERO: 4 \ 10 \ 0
MIELE: 4 \ 10 \ +0,3
DOLCIFICANTE: 4 \ 2 \ 0
FRUTTOSIO: 4 \ 2 \ 0
BISCOTTI: 25 \ 12 \ +3,7
BISCOTTI VITAMILL: 34 \ 6 \ -10
GELATO: 50 \ 8 \ 0
NUTELLA: 30 \ 12 \ -1,4
MARMELLATA: 30 \ 12 \ -1,5
PASTICCINI: 100 \ 17 \ +3,7
CIOCCOLATO: 30 \ 19\ +0,4
MERENDINE: 100 \ 17 \ +3,7 ( dati estratti da Portale Dinu.it)
Generalmente un ampio impiego dei dolci nella dieta non è consigliabile per il loro Pral e Carico Glicemico molto positivo. I dolci richiedono un bilanciamento tramite associazioni compensative nella sequenza della dieta talvolta veramente difficili. L’elaborazione per il singolo caso di una dieta corretta con inclusione di dolci deve essere riservata a personale medico dopo valutazione bioimpedenziometrica della composizione corporea del soggetto esaminato e delle sue condizioni cliniche. Una volta stabilita la dieta corretta per il singolo paziente non è opportuno usare questa tabella per stabilire varianti. Senza un’elaborazione strumentale dei dati e soprattutto senza considerare altre variabili della dieta, le approssimazioni “ fai da te” possono stravolgere gli obiettivi del medico nutrizionista. La tabella è indicativa delle variabili carico glicemico e pral esaminate per elaborare una dieta personalizzata e serve per promuovere la conoscenza dei parametri utilizzati.
La dieta è per molti pazienti lo strumento iniziale per la cura dei propri disturbi. La dieta prescritta dal medico non è certamente uguale per tutti i pazienti, ma richiede una personalizzazione coerente con la storia clinica e l’analisi di composizione corporea espressa dal singolo. Una delle caratteristiche fondamentali del trattamento tramite dieta coerente è la rilevazione strumentale dei parametri metabolici del soggetto preso in esame. Un alto livello di precisione ed efficienza nella valutazione della funzione metabolica permette di definire le condizioni di benessere ottenibili in dieta per il paziente. La nutrizione clinica è un approccio alla dieta basato sul calcolo del carico glicemico, i valori nutrizionali degli alimenti e la loro risposta sull’equilibrio acido base. Il calcolo del carico glicemico o GL Glicemic Load di un alimento è in grado di prevedere la risposta glicemica e quell’insulinemica dell’organismo in seguito alla sua assunzione. Questo fattore dipende dalla qualità dei carboidrati contenuti nell’alimento e in particolare dalla rapidità con cui questi possano essere digeriti. La dieta in nutrizione clinica si valuta tramite un esame strumentale l’andamento della curva glicemica e il carico di acidità renale nelle ventiquattro ore in seguito all’assunzione di un alimento o di un pasto complesso. La dieta in nutrizione clinica può essere associata a trattamento con agopuntura e omeopatia. Il trattamento di una malattia tramite dieta in pazienti sottoposti a agopuntura e omeopatia, può essere parte di una gestione integrata del paziente. La prescrizione di una dieta in terapia non si contrappone ne sostituisce le linee guida della medicina convenzionale. Al contrario la dieta corretta a stabilisce con tutte le forme di medicina una virtuosa sinergia e un’opportunità anche a livello di prevenzione.
Dott. Fabio Farello, Roma